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Cosa si intende per “Specialty Coffee”?

Il termine “specialty” è stato usato per la prima volta per riferirsi al caffè nel 1974 da Erna Knutsen,  in un numero del Tea & Coffee Journal. Conosciuta come la madrina del caffè di qualità, Erna fu la prima donna a parlare di filiera, di mercato equo, di standard qualitativi.

Ha usato infatti la parola “Specialty” per descrivere il caffè tracciato all’origine e con un profilo sensoriale di alta qualità. Oggi la parola “Specialty” viene utilizzata incessantemente e impropriamente da baristi e torrefattori, abbinata a slogan quali “terza onda”, “indipendente”, “gourmet” che vengono spesso scambiate con “qualità”. La definizione di Specialty Coffee è da attribuire alla SCA, Specialty Coffee Association, la quale ha definito gli standard qualitativi dei caffè di sola specie Arabica. I campioni di caffè verde sono sottoposti ad analisi che permettono di sincerarsi che abbiamo tutti i requisiti previsti dal protocollo. Attraverso l’assaggio tecnico in modalità “cupping”, il caffè è giudicato sulla scheda di assaggio SCA con un punteggio di massimo 100 punti da un assaggiatore certificato seguendo il protocollo di assaggio. Se un caffè ha un punteggio superiore a 80 sulla scala di 100 punti e soddisfa tutti questi criteri, è uno Specialty per definizione. I caffè da 90 a 100 punti sono “eccezionali” e conosciuti come “ninety plus”, quelli da 85 a 89,99 punti sono “eccellenti”, mentre da 80 a 84,99 è “molto buono”. I caffè con un punteggio inferiore a 80 sono considerati commodity piuttosto che Specialty. Per progredire veramente come settore, è necessario demistificare, sviluppare e chiarire cosa si intende quando ci si riferisce alla parola “Specialty”. In questo modo, miglioreremo la comprensione per gli attori in ogni fase della filiera del caffè, dal seme alla tazzina.