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Il microcosmo sake

Esistono vari fraintendimenti per quanto riguarda il sake. Innanzitutto il nome: quello corretto è 𝒏𝒊𝒉𝒐𝒏𝒔𝒉𝒖, perché sake (senza accento) significa semplicemente bevanda alcolica.
Non è un distillato, ma un fermentato di riso. La particolarità è che la sua produzione prevede una fermentazione multipla e parallela: la prima ad opera del 𝒌𝒐𝒋𝒊 (Aspergillus oryzae, una muffa che produce una grande quantità di enzimi digestivi) che scompone l’amido del riso in zuccheri semplici, i quali, a loro volta, sono trasformati dai lieviti in alcol e anidride carbonica.
È prodotto in cantina, che in Giappone si chiama 𝒔𝒂𝒌𝒂𝒈𝒖𝒓𝒂.
Di nihonshu esistono diverse tipologie a seconda delle caratteristiche dei quattro protagonisti da cui si parte – riso, acqua, koji, lieviti – delle sfumature del metodo produttivo e della mano del 𝒕𝒐𝒋𝒊 (lo chef de cave).
È una bevanda che può essere consumata da sola, ma è con il cibo che da il meglio di sé: abbinata a quegli alimenti che sviluppano il quinto elemento del gusto, conosciuto come 𝒖𝒎𝒂𝒎𝒊, crea un’esplosione di sapori.
L’umami si trova anche in tanti ingredienti e piatti della nostra tradizione: formaggi stagionati, pesce azzurro, alcuni ortaggi.
È vero che, tradizionalmente, il nihonshu può essere somministrato sia caldo che freddo; meglio, però, diffidare quando viene servito caldo come fine pasto perché questa tecnica è riservata a determinate tipologie, a temperature stabilite e in accompagnamento solo ad alcune preparazioni.
Noi consigliamo di servirlo nei calici se freddo, negli 𝒐𝒄𝒉𝒐𝒌𝒐 (tazzine di ceramica) se caldo.
A Torino esiste uno dei migliori ristoranti giapponesi d’Italia: Miyabi di Masanori Tezuka. Masa è una sorta di figura mitologica: metà chef e metà snowboarder, metà genio e follia e metà precisione ed estetica giapponese.
Con lui abbiamo selezionato alcuni dei migliori sake che completano una carta dei vini fresca e divertente.
Al momento è possibile l’asporto, ma non vediamo l’ora di essere trasportate verso il Sol levante con tutti i nostri sensi 🇯🇵.